Проектування кухні (технологічне проектування) - найважливіший етап при створенні ресторану, кафе, бару.

Є багато фірм професійно що займаються в цій сфері, але укладаючи договір з такими фірмами потрібно упевнитися про наявність у них ліцензії і список інсталяцій (кількість проектів зроблених ними). Також дуже важливо дізнатися, чи виїжджають фахівці на місце, чи супроводжують вони проект (узгодження в різних інстанціях, проведення авторського нагляду) і так далі У солідній компанії повинні працювати співробітники різних спеціальностей, що мають профільну освіту.

Щоб підготувати технічне завдання на проектування, технологові компанії-виконавця необхідно отримати від замовника вичерпну інформацію про підприємство.

До роботи над проектом можна приступати за наявності відомостей про формат закладу (ресторан, їдальня, точка швидкого живлення і.т.п.), зразковий асортимент блюд, виробничо-технологічну структуру (робота на сировині або на напівфабрикатах), кількість посадочних місць, даних про виділені виробничі потужності і побажання замовника до класу устаткування. Окрім цього буде потрібно архітектурно-будівельний інформативний план виробничих приміщень, що містить зведення про розміри всіх стенів, координатах віконних і дверних отворів, а також дані про розташування архітектурних елементів (ступенів, колон), технічних конструкцій (ліфтів, щитів і ін.) і комунікаціях (точки підведення електрики, води, газу і вентиляції).

Якщо мова йде про комплексному проекті реконструкції, а не про нове будівництво, буде потрібно початково-дозвільну документацію (на реконструкцію, навантаження на мережі), ситуаційний план, геоподоснова, плани БТІ і так далі Грамотно складене завдання на проектування - основа успіху. Чим докладніше воно буде і чим більше розповість замовник про те, що він хоче бачити в результаті, тим менше питань і проблем виникне в процесі проектування у обох сторін.

Сам по собі технологічним проектом є пакет документації, що підлягає обов'язковому узгодженню в СЕС і що складається із специфікацій устаткування, плану його розстановки (дизайн-проект) і робочих креслень, на яких показані прив'язки одиниць техніки до інженерних комунікацій (електрика, газ, водопровід, каналізація, вентиляція).

В процесі розробки проекту наші проектанти та технологи  врахують цілий ряд об'єктивних обмежень, наявних в СНиП (Будівельні норми і правила), ГОСТ, СанПиН (Санітарно-епідеміологічні правила). Також важливі конфігурація приміщення і його розміри, кількість посадочних місць, оборотність, пікові навантаження, тип/спрямованість кухні, меню (з опрацьовуванням виробничо-технологічного процесу), економічні і енергетичні ресурси.

Наші технологи продумають оптимальну схему роботи закладу - від поставки сировини на склад і до надходження готових страв в зал. При ретельній розробці технологічного процесу приготування страв, вдається добитися максимальної економії матеріальних і енергетичних ресурсів.

Дуже важливо дотримувати потокову технологічних процесів. І найголовніше - необхідно виключити перетин траєкторій транспортування використаного посуду в мийні відділення і готових блюд в торговий зал.

Будуємо кухню

Відповідно до планувального рішення для виробничих цехів підбирається технологічне устаткування. Розрахунок його необхідної потужності проводиться на підставі даних про прохідність, оборотність, пікове навантаження, а також про виділені енергетичні ресурси. Оптимальний варіант комплектації дозволить мінімізувати кількість кухонного персоналу і раціонально використовувати виробничі площі. Після підбору техніки складаються монтажні плани, в яких обов'язково указуються всі специфікації по електриці, водопостачанню, водовідтоку (каналізації), вентиляції, опалюванню, кондиціонуванню і ін.

- У ідеалі підбір устаткування повинен відбуватися на етапі будівельних (ремонтних) робіт, - коментує начальник відділу проектування компанії "Торговий Дизайн". - Замовник повинен визначити ціновий рівень техніки, терміни її постачання і різні технологічні нюанси. Бажано, щоб підбором устаткування займалися шеф-кухар, завідувач виробництвом або технолог. Визначитися з набором техніки і замовити її потрібно не пізніше чим за 2-4 місяці до відкриття об'єкту.

Не виключено, що паралельно з проведенням будівельних робіт в проект доведеться регулярно вносити коректування. В цьому випадку фахівцям потрібно буде періодично виїжджати на об'єкт і дивитися, чи правильно виведені комунікації і чи (або збільшилися) не скоротилися виробничі площі.

Підбір устаткування краще починати на етапі зведення будівлі або проведення реконструкції, коли існує реальна можливість внести зміни в схеми розводки інженерних комунікацій.

Часто має сенс доручити постачальникові устаткування розробку тільки дізайн-проєкта, переклавши обов'язки по складанню проектної документації на будівельну організацію, як правило, що погоджує архітектурну частину проекту приміщення ресторану в цілому.

Оскільки всі аспекти не можна передбачити заздалегідь, незначна перестановка устаткування може проводитися вже в процесі функціонування ресторану. Вирішення проблем, пов'язаних з вписуванням техніки у відведені об'єми, значно полегшується, якщо у постачальника є власне виробництво нейтрального устаткування. В цьому випадку столи, стелажі, миття, вентиляційні парасольки і тому подібне можуть бути оперативно виготовлені по ескізу замовника.

Після закінчення будівельно-ремонтних робіт фахівці сервісної служби повинні провести монтаж техніки, пуско-налагоджувальні роботи. Протягом всього терміну гарантії (як правило, один рік) здійснюється безкоштовний гарантійний ремонт устаткування, а потім виявляється післягарантійне платне обслуговування. Крім того, разом з готовим об'єктом замовник отримує документацію пояснення, в якій описується весь процес функціонування закладу, а також указуються норми, з урахуванням яких розроблявся проект.

Терміни і ціни

Вартість проектних робіт залежить від ряду чинників, включаючи тип підприємства, площу проектування, і інших. Причому проектувальник може запропонувати декілька варіантів стандартних умов оплати залежно від об'єму виконуваних робіт. Необхідно враховувати, що при схожій площі проектування проект підприємства заготівки обійдеться дорожчим, ніж ресторану. Окрім цього вартість залежатиме і від необхідності узгодження проекту в різних державних органах. Зрештою ціна визначатиметься об'ємом і складністю проектних робіт, а не розраховуватися у вигляді фіксованого відсотка від вартості устаткування.

Терміни виконання технологічного проекту, залежні від типу підприємства, його площі і масштабності робіт, коливаються від тижня до місяця. Велике значення при узгодженні проекту в різних інстанціях має наявність попередніх домовленостей. Термін постачання устаткування під замовлення зазвичай займає не більше двох місяців. Істотно прискорити процес можна, вибравши позиції, що є на складі постачальника.

Терміни проведення монтажних і пуско-налагоджувальних робіт залежать від кількості устаткування і складності об'єкту. Зазвичай, якщо приміщення повністю підготовлене до монтажних робіт і всі виводи електрики і сантехніки виконані, на підключення йде від двох до п'яти днів.